Авторский

Чтобы иметь базу для сравнения, перед походом на Пльзеньскую пивоварню я выпил в отеле банку Pilsner Urquell. Не могу сказать, что являются фанатом именно этого сорта, ибо вообще предпочитаю темные пива.

Полчаса спустя основательный чех в фартуке и перчатках, кряхтя, открывает кран в нижней части бочки, такой огромной, что в ней поместится вся наша группа. Он нацеживает пятинедельного пива, еще нефильтрованного. Остатки дрожжей, не осевших в момент брожения, якобы увеличивают градус: оно продолжает немного бродить даже после употребления.

Разница? Разница есть. Баночный «Пилснер» площе, и хмельная горечь в нем как бы обособилась и вышла на передний план. Вкус разливного пива наполнен запахами, трехмерен и густ до такой степени, что если бы его можно было нарисовать, я бы сделал это по памяти.

Пивоварня стоит на каменном грунте, под ней – 9 км тоннелей, в одном из которых мы находимся. В 19 веке чехи потратили на рубку этого лабиринта лет шестьдесят, так что у челябинских метростоевцев еще есть шанс опередить их. Правда, вместо «Ловата» у чехов были кирки и деревянные ведра для скальной породы.

В подвале прохладно, сыро и пахнет, как в остывшей бане. Раньше пиво зрело здесь в огромных бочках при температуре 5 градусов, которую поддерживали с помощью льда, запасенного с зимы в специальном хранилище.  Лед таял, тек по каналам вдоль тоннелей и охлаждал их. Позже лед научились делать искусственно.

С тех пор технология варения изменилась до такой степени, что «объект» обслуживается 20 операторами, а пивовары больше похожи на сисадминов, влипших в мониторы. Соответственно, технологическая необходимость в тоннелях и старых бочках отпала.

Но пиво в подвале все же настаивается ради туристов, а главное – в качестве эталона, чтобы дегустаторы могли  сравнивать вкус «новодела» с «Пилснером», прославившим этот регион.

Современный пивовар. Только тссссс… Туристам эту комнату стараются не показывать

 Пиво в Пльзене варили чуть ли не с 13 века, но было оно весьма дрянным. Этого не скрывают и сами чехи. В 19 веке горожане решили не изобретать велосипед, купили технологию у баварцев и построили свою пивоварню. Изюминка в том, что в процессе адаптации технология несколько изменилась, и чехи открыли свой рецепт, который стал одним из эталонов пивоварения во всем мире.

Сами пльзеньцы объясняют вкусовые качества местного пива не только технологией, но и сырьем. Чешский ячмень, вода из скважин,  жатецкий хмель и секретные дрожжи. Получается легкое пиво с характерной горечью.

Технология пивоварения примерно такая: зерна ячменя проращивают в воде, а затем сушат при температуре 84 градуса. От температуры сушки зависит цвет пива, и чем она выше – тем пиво темнее. Проще говоря, темное пиво делает из тех же компонентов, но зерна прожариваются.

В медных емкостях варится пиво

Затем дробленые зерна варят с водой в медных чанах при температуре в нижней части емкости примерно 600 градусов, что вызывает карамелизацию. Якобы, именно тогда у пива появляется основной вкус. Чехи варят на открытом пламени, причем в три захода: каждый раз от сырья берется треть, варится и вливается обратно в чан с «сырцом». Затем опять треть на уварку, и снова обратно. Потом еще раз. Вроде бы, эта тройственность также очень важна  для вкуса «Пилснера».

Затем твердую часть отфильтровывают - она идет на корм свиньям. Градуса в ней еще нет, но поросята все равно бегают навеселе. Ну, когда сытый, оно всегда веселее.

Потом в пиво добавляют хмель. Вопреки значению слову «хмельной» в смысле «алкогольный», хмель не дает градуса и нужен исключительно для характерной пивной горечи.

Наконец в пиво добавляют дрожжи – субстанцию, по виду напоминающую коричневый кефир. Получившуюся смесь настаивают пять недель при постоянной температуре около 5 градусов. Вот тогда в пиве и появляется С2Н5(ОН). Получаются пиво низкого брожения в противовес пиву высокого брожения, соответственно, при высокой температуре. 

 Сверху образуется пенка, настолько неприятная на вкус, что ее не едят даже свиньи. Это единственный отход пивного производства.

Пивная пенка

 Ну и в финале фильтрация, пастеризация и розлив. Пиво, как и коньяки, берут из нескольких емкостей и смешивают, чтобы осреднить вкус. По утверждению заводчан, баночное пиво ничем не отличается от розливного, но мне кажется, это просто пиар. Сколь бы не покрывали банки пищевым лаком, а полноты вкуса нет. Или это самовнушение?

Подозреваю, что при таком количестве пивоварен, как в Чехии и соседней Германии, технологий и тонкостей при варении пива миллион, так что описанное выше – это сугубо подход специалистов «Пльзеньского Праздроя».

Но в холоде каменного подвала правильно охлажденное пиво действительно шикарно, и это оценили даже те, кто не пьет его вообще.

Давайте устроим миниопрос: кто из посетителей любит пиво и какое? Мне нравится темный Kozel и темная Krusovice. К сожалению, за три поездки в Чехию ни разу не довелось попробовать пиво из маленьких пивоварен, а также уникальные сорта, например, темное с плотностью 33%. Если кто дегустировал их (Партизан?), поделитесь впечатлениями.